천 장의 잎사귀, 밀푀유(Mille feuilles)

밀푀유(Mille feuilles)

 밀(Mille)은 1000, 푀유(feuilles)는 잎사귀를 뜻한다. 1000장의 잎사귀라는 의미를 가진 밀푀유는 여러층으로 교차된 바삭한 파이 반죽에 디플로마트 크림과 과일을 샌드 하거나, 때로는 다른 충전물 없이 과자 그대로의 식감을 즐기기도 한다.밀푀유는 접기형 파이 반죽인 푀이타주를 제법을 이용해 만든다. 푀이타주는 밀가루, 물, 소금등을 이용해 만든 데트랑프 반죽에 납작하게 밀어 준비한 버터를 감싼 후 접고 미는 과정을 반복해 만드는 파이 반죽이다. 이 글에서는 밀푀유의 구성 요소인 푀이타주 반죽과 크렘 디플로마트에 대해 자세히 설명하겠다. 

푀이타주(Feuilletage)

 접기형 파이 반죽이며 데트랑프로 버터를 감싸는 파트 푀유테와, 반대로 버터로 데트랑프를 감싸는 푀이타주 앙베르세가 있다. 그 중 기본 제법인 파트 푀유테로  밀푀유를 만드는 방법과, 푀이타주를 잘 만들기 위해 주의해야 할 점에 대해 자세히 알아보자. 파트 푀유테를 만들기 위한 재료와 방법은 다음과 같다. 데트랑프를 만들기 위한 재료인 박력분 200g, 강력분 200g, 버터A 56g, 물 200g, 식초 16g, 소금 8g 그리고 데트랑프 반죽으로 감쌀 버터B 320g가 필요하다. 먼저 버터B를 납작한 사각 모양으로 밀어 펴 냉장고에 넣고 단단하게 굳힌 상태로 준비한다. 박력분과 강력분을 잘 섞어서 체친 후 버터A를 잘게 쪼개 가루와 잘 섞어놓는다.(차갑게 준비) 물과 소금, 식초를 차갑게 준비해 1에 넣고 섞는다. 가루 전체에 수분이 고르게 분산되면 한 덩어리로 뭉쳐 십자로 칼집을 낸 후 랩에 씌워 1시간 이상 냉장 휴지 한다. 휴지를 마친 데트랑프 반죽을 밀대를 사용해 일정한 두께로 밀어 편 뒤, 냉장고에서 꺼낸 버터B를 사선으로 올려 이음매가 벌어지지 않도록 잘 감싼다. 밀대를 사용해 반죽을 길게 밀어 편 뒤 3절 접기 한다. 3절 접기는 총 6번 실행해야 하며, 이 과정 사이사이 버터가 녹거나 반죽이 수축하는 것을 방지하기 위해 틈틈이 냉동 휴지를 한다. 마지막 3절 접기를 끝내고 냉동 휴지를 마친 반죽을 꺼내 2.5mm 두께로 밀어 편 뒤 원하는 사이즈로 자른다. 오븐 안에서 필요 이상으로 부푸는 것을 방지하기 위해 피케를 하고 설탕을 뿌려 190도의 오븐에서 10~20분 굽는다. 다시 잘 구워진 파이를 최종 사이즈로 자른 후 크림이나 과일을 샌드 한다. 

잘 만든 푀이타주 반죽은 여러 겹의 층이 분명하고 균일하게 형성되어야 한다. 이를 위해서 가장 신경 써야 할 조건은 바로 온도이다. 데트랑프 반죽의 온도와 데트랑프 반죽으로 감싸는 버터의 온도가 서로 비슷해 밀어 펴기 용이해야 하며, 작업장의 온도 역시 너무 높지도, 또는 너무 낮지도 않아야 한다. 반죽을 작업하며 버터가 녹는 이유에는 손에 의한 열이 원인이 될 수 있는데, 손이 너무 뜨겁다면 장갑을 착용하거나 냉동휴지 횟수를 늘리는 것도 반죽을 잘 만들 수 있는 방법 중 하나이다.  또한 반죽에 글루텐이 과하게 형성되지 않도록 주의해야 한다. 데트랑프 반죽을 너무 치대면 글루텐이 많이 생성되어 수축하는 반죽이 만들어질 수 있다. 따라서 밀어 펴는 작업이 어려워지고, 크기가 균일하지 못하며 딱딱한 식감의 과자가 만들어지게 된다. 글루텐을 완화시키기 위해서는 반죽의 휴지 과정이 반드시 필요하다. 냉장, 냉동 휴지를 하는 과정에서 글루텐의 끈끈한 그물구조를 완화시켜 쉽게 수축하지 않고 잘 늘어나는 반죽으로 만들 수 있다. 

크렘 디플로마트(Creme Diplomate)

 크렘 디플로마트는 우유와 설탕, 노른자, 밀가루, 바닐라빈을 섞어 끓인 크렘 파티시에에 단단하게 휘핑한 생크림을 섞어 만든다. 점도가 높은 크렘 파티시에에 가벼운 생크림을 더해 부드러운 식감의 크림을 만든다. 크렘 디플로마트는 많은 경우 슈를 충전할 때 사용하며, 밀푀유와 같은 파이에 곁들이는 크림으로 사용되기도 한다. 크렘 디플로마트를 만들 때는 주의해야 할 점이 하나 있다. 크렘 파티시에를 만들어 식히면 점도가 높고 잘 뭉치는 질감으로 변하게 되는데, 생크림을 섞기 위해 주걱질을 과하게 하면 크렘 파티시에의 구조가 무너져 물처럼 흐르는 질감의 크림으로 변하게 된다. 따라서 크렘 파티시에의 덩어리를 풀지 않고 주걱질을 최소화하여 생크림을 섞어 만들어야 한다.