머랭(Meringue)의 소개

 

머랭(Meringue)이란?

 머랭은 달걀흰자에 설탕을 넣어 거품을 낸 상태를 의미한다. 머랭은 제과에서 제품의 완성도와 질감에 아주 중요한 역할을 한다. 볼륨의 정도나 질감을 어떻게 올리느냐에 따라 같은 배합의 레시피라도 다른 결과물이 나오기도 한다. 어떤 제품은 거칠고 볼륨이 큰 상태의 머랭을 필요로 하는 반면, 또 어떤 제품은 물처럼 흐르는, 덜 휘핑한 상태의 머랭을 사용해야 한다. 머랭은 고전적으로는 무스케이크에 넣어 가볍고 부드러운 식감을 위한 구성 요소로 사용하거나 스펀지 시트의 팽창제 역할을 위한 재료로 사용했지만, 근래에는 머랭 자체를 오븐에 구워 쿠키로 만들기도 한다. 그렇다면 머랭이 만들어지는 원리는 무엇일까? 바로 달걀흰자의 기포성과 공기변성이라는 두 가지 성질 때문이다. 기포성이란 액체 상태에서 거품이 만들어지는 성질, 혹은 그 단계를 뜻한다. 거품은 표면장력이 약해질 때 만들어지는데 흰자에 있는 단백질이 표면장력을 약하게 만들어 공기가 유입되고 거품이 일어나는 것이다. 공기변성이란 공기에 의한 변성을 뜻한다. 이 또한 흰자가 가진 단백질에 의한 것으로, 단백질에 공기와 맞닿아 휘저음을 반복할수록 기포 막이 안정적으로 단단해지고 조밀해지는 현상이다. 

머랭의 세 가지 종류

 머랭은 달걀흰자에 설탕을 넣어 만든다. 설탕의 입자는 달걀흰자의 수분을 흡수해 보다 구조적이고 견고하며 안정적인 기포 형성과 유지를 돕는 역할을 하며, 설탕을 넣지 않고 거품을 형성한 달걀흰자는 보다 빠르게 거칠어지고 이수 현상도 빨리 일어난다. 따라서 설탕의 양이 흰자의 양 대비 1:1의 비율에 가까울수록 기포는 안정성을 가지며, 설탕의 비중이 줄어들수록 무너지기 쉬운 머랭이 만들어진다. 머랭은 설탕을 넣는 방식에 따라 프렌치 머랭과 이탈리안 머랭, 그리고 스위스 머랭 이렇게 세 종류로 나뉜다.

 1. 프렌치 머랭

프렌치 머랭은 달걀흰자에 설탕을 2~3번에 나누어 넣으며 조밀한 기포를 형성한다. 설탕은 단백질의 변성을 억제하는 역할도 하기 때문에 매끈한 상태의 흰자에 처음부터 설탕을 넣어 휘핑하면 기포 형성이 늦어지게 된다. 따라서 어느 정도 기포가 형성된 후에 첫 번째 설탕을 넣어 머랭을 내는 것이 보다 안정적이다. 첫 번째 설탕은 맥주 거품 정도의 기포가 생겼을 때 넣는다. 이 타이밍이 늦으면 거칠고 큰 볼륨의 머랭이 만들어지며 이수 현상이 빠르게 생겨난다. 이러한 머랭은 다쿠아즈 시트를 만드는데 주로 사용된다. 두 번째 설탕은 휘퍼의 자국이 어느 정도 눈에 보이기 시작할 때 넣는다. 이 타이밍이 빠르면 볼륨이 없고 윤기가 나는 머랭이 만들어지며 이러한 머랭은 수플레 치즈케이크에 주로 사용된다. 두 번째 설탕이 적절한 타이밍에 들어가면 적당한 볼륨과 윤기의 머랭이 만들어지는데, 프렌치 머랭이 사용되는 대부분의 제품이 이러한 머랭을 사용한다. 세 번째 머랭은 휘퍼의 지나간 자리가 선명한 자국을 내고 적당한 볼륨이 생겼을 때 넣는다. 설탕 양이 적은 경우에는 두 번에 나누어 넣기도 한다.  

2. 이탈리안 머랭

 이탈리안 머랭은 어느 정도 거품을 낸 달걀흰자에 116~120도로 가열한 설탕 시럽을 휘퍼가 작동하고 있는 달걀흰자가 담긴 볼에 조금씩 부어주며 단단하고 견고한 거품을 만드는 방법이다. 달걀흰자가 뜨거운 시럽에 열 응고를 일으켜 보다 조밀하고 단단하게 기포가 형성되기 때문에 프렌치 머랭보다 이수 현상이 늦게 발현되어 보다 안정적인 작업이 가능하다. 이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽으로 이미 달걀흰자가 살균되었기 때문에 따로 굽지 않고 그대로 사용하기 좋은 머랭이며, 주로 무스나 버터크림을 만드는데 이용된다. 

3. 스위스 머랭

 스위스 머랭은 달걀흰자와 설탕을 미리 혼합해 뜨거운 물에 45~55도까지 중탕 후 설탕이 완전히 녹으면 휘퍼로 거품을 올리는 방식으로 만든다. 거품을 내기 전에 달걀흰자에 미리 설탕을 녹이기 때문에 설탕의 양을 프렌치 머랭보다 많이 넣을 수 있으며, 기포를 내기 전 미리 설탕을 넣고 만드는 방식으로써 단백질의 변성이 늦어져 기포력은 떨어지지만 부드러우면서 단단하고 안정적인 기포를 만들 수 있다. 스위스 머랭은 주로 장식용으로 사용되었는데, 최근에는 머랭을 오븐에 낮은 온도로 말리듯 오래 구워내는 머랭 쿠키로써 인기를 끌기도 한다.