Cookie, 배합과 공정과정에 따른 분류와 레시피

 쿠키는 버터에 설탕과 달걀, 그리고 밀가루와 각종 맛을 내는 재료나 화학적 팽창제를 넣어 반죽한 후 구워낸 과자이다. 비교적 간단한 공정 과정과 구하기 쉬운 재료로 만들 수 있어 베이킹 초보들이 무난하게 도전할 수 있는 종목이다. 쿠키는 재료의 배합에 따라 성형 방법이 다르며, 식감과 맛 또한 각양각색이다. 뭉뚱그려 쿠키라 통합해 말하기 어려울 정도로 종류에 따라 유래와 역사가 각기 다른 과자인데, 이 글에서는 크게 네 가지 방법인 냉동 후 칼로 잘라 굽는 방법과 반죽을 납작하게 밀어 모양 틀로 찍어내 굽는 방법, 그리고 부드럽게 반죽해 모양 깎지로 짜서 만드는 방법과, 재료를 자연스럽게 섞어 일정한 양으로 분할해 만드는 쿠키를 소개하겠다.  

냉동 후 자르는 쿠키

 자르는 쿠키는 반죽과 성형의 과정을 거쳐 냉장 혹은 냉동고에서 굳힌 후 잘라 구워낸다. 따라서 아이스박스 쿠키라고 부르기도 한다. 반죽에서 버터의 비중이 많아 버터의 낮은 온도에서 굳는 성질을 이용해 대개 원통형이나 사각형 등의 심플한 모양으로 굳혀낸다. 이렇게 굳힌 반죽을 일정한 모양의 원하는 두께로 썰어서 만들기 때문에 대량생산이 쉬우며, 버터의 양이 많기 때문에 과자의 풍미가 좋다는 장점이 있다. 자르는 쿠키에는 사블레 디아망, 다미에 쿠키가 대표적이며 재료의 기본 배합은 무염버터 100g, 설탕 60g, 박력분 150g, 소금 약간이 필요하다.  먼저 무염버터를 실온 상태에서 부드럽게 푼다. 그리고 설탕과 소금을 넣어 버터의 색이 뽀얗게 될 때까지 거품화 한다. 박력분을 체에 쳐서 넣고 주걱으로 잘 섞어준 뒤 한 덩어리로 뭉쳐 긴 원통형 모양으로 성형 후 랩이나 유산지에 감싸 냉동한다. 냉동실에서 굳힌 반죽을 일정한 두께로 칼로 썰어 오픈 팬에 올린 후 180도의 오븐에서 10~15분간 구워낸다.

찍는 쿠키

 찍는 쿠키는 반죽 후 밀대를 사용해 균일한 두께로 평평하게 밀어 모양 틀로 찍어 내 굽는 쿠키이다. 따라서 스냅 쿠키나 롤드쿠키로 부르기도 한다. 대표적으로는 갈레트 브루통, 사블레 나 티르, 쇼트 브레드 등이 있다. 로열 아이싱을 입혀 꾸며내는 쿠키 역시 모양 틀로 찍어내 만든다. 갈레트 브루통처럼 은박 용기나 세라클 틀에 넣어 모양을 유지하며 구워내는 게 아니라면, 구울 때 오븐 안에서 반죽이 퍼져 모양 틀로 찍어낸 형태가 무너지는 것을 방지하기 위해 버터의 양은 상대적으로 적게, 그리고 가루의 비중은 높여 만드는 것이 특징이다. 찍는 쿠키의 기본 배합과 만드는 과정을 소개하겠다. 재료는 무염버터 100g , 설탕 80g, 계란 20g, 박력분 200g, 베이킹파우더 1ts, 소금 약간, 바닐라 익스트랙이 약간이 필요하다. 먼저 무염버터를 손가락이 들어가는 포마드 상태에서 잘 풀어준다. 그리고 설탕과 소금을 넣어 미색으로 뽀얀 상태가 될 때까지 휘핑한다. 실온 상태의 계란과 바닐라 익스트랙을 공기포집 한 버터에 조금씩 넣어 섞는다. 박력분과 베이킹파우더를 잘 섞어 체친 후 버터 반죽에 넣어 주걱으로 잘 섞는다. 반죽을 한 덩이로 뭉친 후 랩을 씌워 냉장 혹은 냉동고에서 30분간 휴지 한다. 도마에 유산지를 깔거나 덧가루를 뿌리고 밀대로 반죽을 밀어 3mm의 두께로 균일하게 만든다. 마지막으로 원하는 모양 틀을 이용해 반죽을 찍어낸 후 180도로 예열한 오븐에서 10분~15분간 굽는다. 

짜는 쿠키

 짜는 쿠키는 부드러운 반죽을 모양 깎지를 낀 짤주머니에 넣어 철판에 원하는 모양으로 짠 후 오븐에 구워낸 쿠키이다. 시판 과자인 버터링과 홍콩의 유명 쿠키인 제니 쿠키가 바로 짜는 쿠키에 해당하며 대표적으로는 로미아스, 랑그 드 샤 등이 있다. 손의 힘을 이용해 짜내는 쿠키이므로 자르는 쿠키나 찍는 쿠키에 비해 반죽이 부드러워야 한다. 따라서 계란의 비중이 높으며 버터의 온도가 낮으면 짜기 어렵고 높으면 모양이 유지가 되지 않고 퍼져버리기 때문에 작업 온도가 매우 중요하다. 짜는 쿠키의 기본 레시피와 공정 과정은 아래와 같다. 무염버터 165g, 슈가파우더 110g, 계란 55g, 박력분 60g, 소금 약간, 바닐라 익스트랙 약간이 필요하다. 우선 부드럽게 풀린 무염버터에 슈가파우더와 소금, 바닐라 익스트랙을 넣고 공기 포집을 해준다. 그리고 실온의 계란을 세 번에 나누어 넣고 거품기로 잘 섞어준다. 체 친 박력분을 넣어 주걱으로 잘 섞는다. 마지막으로 모양 깎지를 낀 짤주머니에 반죽을 담아 팬에 원하는 모양으로 짠 후 180도의 오븐에서 10~15분간 구워낸다.

분할 쿠키

분할 쿠키는 손으로 반죽을 분할하거나 스쿱이나 숟가락을 이용해 반죽을 떠내서 팬에 올려 구워내는 쿠키이다. 대표적으로는 브루드네즈와 아메리칸 쿠키가 있으며, 아메리칸 쿠키는 최근 10년간 국내에서 분할 쿠키의 대표주자로 자리매김하고 있다. 아메리칸 쿠키는 기본적으로 설탕 함량이 높은 편이다. 따라서 설탕 고유의 풍미가 살아있는 마스코바도나 각종 흑당을 사용해 쿠키의 맛을 배가시키기도 한다. 또한 베이킹소다나 베이킹파우더와 같은 화학적 팽창제를 이용해 모양을 부풀려 크기와 식감에 영향을 주기도 하며, 비교적 낮은 온도의 오븐에서 구워내는 것이 특징이다. 아메리칸 쿠키는 매우 다양한 배합의 레시피가 있으며, 무난하고 쉽게 만들 수 있는 초코칩 레시피에 대해 소개하겠다. 무염버터 110g, 흑설탕 150g, 소금 2g, 계란 50g, 중력분 180g, 베이킹파우더 4g, 초코칩 80g, 바닐라 익스트랙 약간을 준비한다. 먼저 무염버터를 부드럽게 풀어준 후 흑설탕과 소금을 넣어 뽀얗게 될 때까지 휘핑한다. 바닐라 익스트랙을 넣고 실온의 계란을 3번에 나누어 섞는다. 체친 중력분과 베이킹파우더를 넣고 주걱으로 잘 섞다가 완전히 섞이기 전에 초코칩을 넣고 마저 반죽한다. 스쿱으로 반죽을 분할해 오븐 팬에 팬닝 하고 170도의 오븐에서 15분간 굽는다.