파리브레스트, 그 기원과 구성요소

파리 브레스트의 기원 

파리 브레스트는 아몬드 슬라이스가 뿌려진 둥근 도넛 모양의 슈 사이에 프랄린 페이스트와 무슬린 크림을 가득 채운 디저트이다. 이 디저트는 프랑스의 수도 파리와 북서부 브루타뉴 지방의 브레스트를 왕복하는 자전거 경주 대회와 관련이 있다. 이 자전거 경주는 1891년부터 시작되어 현재까지 이어지고 있는 세계에서 가장 오래된 역사 깊은 자전거 경주 대회이며,  파리에서 출발해 브레스트를 찍고 돌아오는 무려 1200km에 달하는 코스를 자랑한다. 1951년까지는 프로 선수들의 대회였지만, 1952년부터는 아마추어가 참가하는 경주로 바뀌었고, 올림픽처럼 4년에 한 번씩 치러지며, 전 세계의 아마추어 자전거 라이더들의 버킷리스트 경주가 되었다. 그렇다면 이 경기와 디저트가 어떤 연관이 있을까? 1910년 피에르 기파드는 파리-브레스트 경주 코스에 속하는 메종 라피트에서 과자점을 오픈한 지 얼마 되지 않은 루이 뒤랑에게 파리-브레스트 자전거 경주를 기념하는 과자를 만들어 달라고 요청했다. 이에 루이 뒤랑은 자전거 바퀴 모양을 본뜬 도넛 링 모양의 슈를 만들어 크림을 채워 넣고 파리 브레스트라 이름 붙였다. 

파트 아 슈(Pate a choux)

 파리 브레스트는 슈 반죽으로 만드는 과자 중 하나이며, 짤주머니를 이용해 도넛 링 형태로 반죽을 짜낸 후 오븐에 구워낸다. 슈 반죽은 프랑스어로 파트 아 슈라고 부르는데 슈는 양배추를 뜻하는 단어이며,  동그랗게 부푼 모양이 양배추와 닮았다고 해서 붙여진 이름이다. 슈는 바삭한 크러스트에 속이 빈 형태로 오븐에서 구워지는데 그 속에 다양한 크림을 채워 넣는다. 파리 브레스트를 만들기 위해 필요한 슈 반죽의 재료와 공정 과정은 다음과 같다. 물(우유), 버터, 소금, 박력분, 전란, 아몬드 슬라이스(반죽 위에 뿌리는 용도)를 준비한다. 먼저 물(우유), 깍둑썰기 한 버터, 소금을 냄비에 넣고 약불에서 버터가 녹을 때까지 데운다. 버터가 다 녹으면 중불로 올려 전체가 완전히 끓어오르면 불을 끄고 체에 친 박력분을 넣어 빠르게 섞는다. 다시 불의 세기를 중 약불로 키고 냄비 바닥에 얇은 막이 생길 때까지 반죽을 재가열 하며 호화시킨다. 이 반죽을 볼에 옮겨 실온 상태의 전란을 조금씩 나누어가며 섞는다. 적당한 농도가 되면 짤주머니에 담아 링 형태로 짠 후 아몬드 슬라이스를 올린다. 분무기를 사용해 충분히 반죽을 적신 후 180도의 오븐에서 30분간 구워낸다.

크렘 파티시에르 오 프랄린(Creme Patissiere au Praline)

 크렘 파티시에르 오 프랄린은 크렘 파티시에르와 프랄린 페이스트를 섞은 크림을 말한다. 파티시에의 크림을 뜻하는 크렘 파티시에르는 파티스리에서 없어서는 안 되는 기본이 되는 재료로서 이 크림을 얼마나 맛있게 잘 만드는지가 그 파티스리와 파티시에의 자존심과 직결된다. 다음은 크렘 파티시에르를 만들기 위해 필요한 재료와 공정 과정에 대한 설명이다. 우유, 노른자, 설탕, 바닐라빈, 박력분을 준비한다. 가장 먼저 우유와 바닐라빈을 냄비에 넣어 살짝 끓여낸다. 노른자에 설탕을 넣고 섞은 후 데운 우유를 천천히 부어준다. 체에 친 박력분을 넣고 잘 섞은 후 강불에 올려 빠르게 섞으며 보글보글 끓어오를 때까지 데운다. 빠르게 식혀 체에 거른다. 프랄린은 아몬드, 헤이즐넛, 땅콩과 같은 견과류에 진하게 졸여낸 캐러멜을 입힌 후 페이스트 상태가 될 때까지 갈아서 만든다. 오늘날에는 파리 브레스트를 독창적이고 다양한 재료로 만들어내는 파티스리가 많아졌지만, 전통적인 파리 브레스트에는 이 프랄린 페이스르가 반드시 들어간다. 이렇게 만든 프랄린은 앞에서 설명한 크렘 파티시에르와 섞어 크렘 파티시에르 오 프랄린을 완성한다.

크렘 오 프랄린(Creme au Praline)

 크렘 오 프랄린은 앞에서 설명한 프랄린 페이스트에 생크림을 섞어 만든다. 우리나라에서는 유지방 함량이 다양한 생크림을 시중에서 쉽게 구하기 어려워 생크림의 유지방 풍미와 밀도를 더해주기 위해 마스카르포네 치즈를 섞어 생크림을 휘핑해주기도 한다. 먼저 프랄린 페이스트와 휘핑 전 묽은 상태의 생크림을 약간 섞어 농도를 맞춰준 후 나머지 생크림과 섞어 단단하게 휘핑해 크림을 만든다.