초콜릿, 카카오 콩에서부터 완전한 초콜릿이 되기 까지

초콜릿의 역사

 카카오 콩은 기원전 2000년경부터 고대 멕시코에서 재배되었다. 그 당시 사람들은 카카오 콩으로  음료를 만들어 마셨다고 전해진다. 당시에는 단맛을 내는 설탕을 구하기 어려웠기 때문에 쓴맛이 진한 음료였을 거라 추측되며, 정향이나 계피 같은 향신료를 더하거나 옥수수가루를 추가해 걸쭉한 음료로써 요리해 사용되었다 전해진다. 16세기 초에는 멕시코에서 돌아온 페르난도 코르테스가 카카오 콩을 스페인으로 가지고 돌아와 유럽게 퍼지게 되었는데, 쓴 맛이 강한 카카오 음료에 설탕을 넣어 달고 따뜻하게 마시기 시작했다. 그 이후 300년이 지나고 19세기가 되었을 때 네덜란드의 반 호텐이 카카오에서 카카오 버터를 분리하여 코코아를 만들었고, 1847년에는 이 카카오 버터를 사용하여 오늘날의 초콜릿으로 발전되었다.

초콜릿 가공 공정에 따른 분류

 먼저 카카오 포트를 갈라 과육 안에 있는 카카오 콩을 꺼낸다. 그리고 카카오 콩을 상태가 좋은 것과 그렇지 못한 것을 나누어 구분한다.  다음은 110~130도 카카오 콩을 로스트 하는데 이 과정을 배전이라 한다. 배전 과정을 통해서 불쾌한 냄새는 사라지고 카카오 콩이 가지고 있는 향과 맛이 살아난다. 로스트 된 카카오 콩은 잘 부수어 외피와 배아를 분리하고 배유 부분만 사용되는데 여기서 나오는 것이 카카오 닙스이다. 초콜릿의 맛을 좋게 하기 위해서는 여러 종류의 카카오 닙스를 블랜드 하면 좋다. 이 블랜드 된 카카오 닙스를 갈아주면 부드러운 페이스트 형태가 되는데 이것을 카카오 리커라 하며 없고 매우 쓰지만 강한 카카오 풍미를 가지고 있다. 이 카카오 리커를 굳힌 것을 카카오매스라 부르는데, 굳지 않고 카카오 리커를 압착해 지방을 분리해서 나오는 것이 카카오 버터, 카카오 버터가 분리되고 남은 찌꺼기가 카카오 케이크이다. 카카오 버터는 실온에서 고체 상태로 있는데, 30도에서부터 서서히 녹기 시작한다. 완성된 초콜릿이 입 안에서 사르르 녹는 식감이 바로 이 카카오 버터가 하는 역할이다. 그리고 카카오 케이크를 고온에서 건조 후 갈아놓은 상태가 코코아 파우더인데, 이는 설탕이 함유되지 않은 상태로 제과에서는 주로 이 무가당의 코코아 파우더를 사용한다. 초콜릿은 카카오매스에 우유나 설탕, 코코아버터 등을 넣고 잘 혼합하여 장시간 반죽 후 템퍼링을 통해 카카오 버터를 안정된 결정으로 만들어 최종적으로 완성된다. 

초콜릿의 내용 성분에 따른 분류

 초콜릿은 카카오매스와 카카오 버터의 구성에 따라 크게 비터 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿으로 나눌 수 있다. 비터 초콜릿은 블랙 초콜릿, 다크 초콜릿, 누아르 초콜릿, 스위트 초콜릿, 플레인 초콜릿으로 불리기도 하며, 카카오매스 40~60% 함유되고 카카오매스와 카카오 버터, 설탕이 주 성분이 되는 초콜릿을 말한다. 비터 초콜릿의 기본 구성 성분 비율은 다음과 같다. 카카오 55%(카카오 버터 33.4%+카카오 매스 21.6%), 설탕 44% 이상, 그 외 레시틴이나 향료가 1% 미만으로 들어간다. 카카오 함량이 높을수록 가격도 높아진다. 밀크 초콜릿의 구성 성분과 비율은 카카오 35%(카카오 버터 30%+나머지의 카카오매스), 전지분유 혹은 탈지분유 24%, 설탕 40% 이상, 비터초콜릿과 마찬가지로 레시틴과 향료가 1% 미만으로 첨가된다. 화이트 초콜릿은 카카오매스가 들어가지 않으며 카카오 함량 31%가 전량 카카오 버터로 구성된다. 또한 전지, 혹은 탈지분유가 28%, 설탕이 40%로 구성된다. 마찬가지로 레시틴과 향료가 1% 미만 함유된다. 카카오 콩에서 얻어지는 초콜릿의 구성 성분은 카카오 매스가 카카오 버터보다 더 많은데, 따라서 카카오 버터가 많이 들어간 초콜릿일수록 가격이 높아진다. 그래서 저가의 초콜릿은 카카오 버터 대신 식물성 유지인 팜유를 전량 사용하거나, 일정 량을 대체해 만들기도 한다. 그런데 앞서 말했듯 카카오 버터는 초콜릿을 입에 넣었을 때 사르르 녹는 식감을 내는 역할을 하며, 초콜릿의 유지방 풍미를 담당하는데 카카오 버터 대신 팜유의 함량이 높아질수록 이러한 초콜릿 고유의 식감과 맛이 떨어지는 제품이 만들어지는 것이다. 우리나라의 식약처에서는 비터 초콜릿은 카카오 함량 30% 이상(카카오 버터 18% 이상, 무지방 카카오 고형분 12% 이상), 밀크 초콜릿은 무지방 카카오 고형분 20% 이상, 유고형분 12% 이상, 화이트 초콜릿은 카카오 버터 20% 이상, 유고형분 14% 이상의 구성 비율을 충족해야 초콜릿이라는 이름으로 판매가 가능하도록 규제하고 있다. 이를 충족하지 못한 상품들은 초콜릿이 아닌 준초콜릿이나 초콜릿 가공품이라는 이름으로 판매를 해야 한다.