전체 글11 피낭시에(Financier) 소개 피낭시에, 마들렌과의 차이점 피낭시에는 마들렌과 짝꿍처럼 붙어 다니는 구움 과자이다. 사용하는 재료와 크기가 비슷하고 둘 다 고소한 풍미의 버터 과자라는 특징 때문인 듯하다. 하지만 둘은 자세히 들여다보면 차이점이 많은 과자이다. 먼저 피낭시에는 마들렌과는 다르게 녹여서 태운 뵈르 누아제트, 즉 태운 버터(헤이즐넛 버터라 부르기도 한다.)를 사용해 만든다. 또한 전란을 이용하는 마들렌과는 달리 피낭시에는 달걀흰자만 사용해 만드는데, 이 때문에 좀 더 가벼운 식감을 갖고 있기도 하다. 그리고 가루에서 아몬드가루의 비중이 훨씬 높다. 보통 밀가루와 1:1 비율을 이루고 있거나, 이보다 좀 더 많은 양이 들어가기도 한다. 마지막으로 화학적 팽창제인 베이킹소다나 베이킹파우더가 아주 소량 들어가거나 아니면 아예 .. 2022. 12. 8. 프랑스의 전통 과자 마들렌(Madeleine) 마들렌의 탄생 프랑스의 전통과자 마들렌은 녹인 버터와 밀가루, 계란, 설탕과 기타 다양한 맛을 내는 부재료를 넣고 가리비 모양의 틀에 구워내 만든다. 구워지는 과정에서 한쪽 면이 볼록하게 튀어나오는 것이 특징이며, 다른 한쪽 면은 가리비 껍데기처럼 길쭉하게 굴곡이 나있다. 마들렌의 기원에 관해서는 과자의 오랜 역사만큼이나 다양한 다양한 추측이 있다. 가장 오래된 설은 중세시대 가톨릭 신자들의 성지 산티아고 데 콤포스텔라로 가는 순례자들에게 산티아고의 상징인 가리비 껍데기에 과자 반죽을 채워 구운 후 나누어 주었고, 이 순례자들이 표식을 하기 위해 가리비 껍데기를 목에 걸고 다녔다는 이야기기 있다. 또 다른 추측으로는 폴란드의 국왕이며 프랑스 로렌 지방의 공작이었던 스타니슬라스 레스친스키가 코메르시성에서 .. 2022. 12. 5. 별립법으로 만드는 스펀지 시트 별립법 시트의 특징과 장점 별립법 시트는 달걀의 흰자와 노른자를 분리하여 따로 휘핑하여 얻은 거품을 바탕으로 만들어진다. 스펀지 시트는 달걀의 기포성을 바탕으로 만들어지는데 별립법 시트는 흰자를 통해 이러한 달걀의 기포성을 최대한 이용할 수 있고, 제작자의 의도한 바대로 볼륨 있는 시트 제작이 가능하다. 달걀은 전란을 휘핑했을 때 5~6배 부피를 증가시킬 수 있고, 노른자는 3배 그리고 흰자는 8~9배를 늘릴 수 있다. 여기에서 알 수 있듯이 노른자는 거품 형성이 더디고 흰자의 공기포집을 방해하는 역할을 한다. 따라서 흰자와 노른자를 분리해 공기 포집하면 흰자가 만들어내는 거품을 더 잘 살릴 수 있기 때문에 공립 법으로 제작할 때보다 볼륨감 있는 시트를 만들 수 있는 것이다. 따라서 거품을 죽이는 역할을.. 2022. 12. 3. 공립법으로 만드는 스펀지 시트, 제누아즈 달걀의 흰자와 노른자를 분리하지 않고 전란 그대로의 거품을 이용해 만드는 시트인 공리법 스펀지 시트에 대해 소개하겠다. 이를 제누아즈라 부르는데, 흰자와 노른자를 분리해 각각 거품을 내서 만드는 별릴법 시트인 비스퀴와 구분된다. 하지만 제누아즈의 하위 개념으로 공립법 시트와 별립법 시트로 나뉘는 것이 본래의 개념이지만, 근래에는 편하게 공립법 시트를 제누아즈, 별립법 시트를 비스퀴라 명칭 하는 것이 일반적이다. 따라서 이 글에서는 공립법 시트를 제누아즈라 명칭 하겠다. 제누아즈의 재료 제누아즈를 만드는데 필요한 기본 재료에는 전란과 설탕, 박력분, 버터가 있다. 레시피에 따라서는 버터와 함께 우유를 사용하기도 한다. 전란은 제누아즈를 만드는데 가장 중요한 재료라 할 수 있겠다. 전란은 휘핑했을 때 기포성.. 2022. 12. 2. 이전 1 2 3 다음
